鸭罐头制作技术

2019-12-01 04:33 来源:未知

  红烧鸭
配方:光鸭100kg,砂糖1.7kg,食盐4709,酱油7kg,口水26kg,黄酒2kg,酱色loog,青葱、生姜末各1509,味精1309。工艺流程:原料处理一调味一切块一装罐一排气、密封。
操作要点:①原料处理。将经过处理的鸭肉调味预煮,鸭脏剥除肫油,剖开取下黄皮,用清水洗后备用。腹腔油及肫油熬成溶化油备用。②调味、切块。鸭与配料在夹层锅中焖煮调味约20分钟,得率68%一70%。经调味后的鸭肉切成约4cm的方块(2279装)或约5cm的方块(3979装)。颈切成4cm的段与翅膀、肫分别放置,以便搭配装罐。③装罐。罐头型号854,净重2279,鸭肉1459,汤汁679,鸭油159;罐头型号962,净重3979,鸭肉2609,汤汁1079,鸭油309。注意排气、密封,中心温度不低于65℃。
酱填鸭
配方:①鸭块100kg,食盐、砂糖各5.4kg,酱油7.2kg,香料水6kg。②鸭块100kg,食盐1kg,砂糖1.44kg,酱油、香料水各2kg。工艺流程:配制香料水一酱煮一切块一制备配汤一装罐一抽气、密封。
操作要点:①配制香料水。切碎大葱、桂皮各5.5kg,鲜姜30kg,花椒粉3.5kg,丁香3kg,加水、100kg,微沸2小时过滤备用。②酱煮、切块。处理后的鸭沥去血水,放入夹层锅并按用新、老汤不同加入配料,加热保持微沸。不断用汤汁浇鸭只表面,并用勺子不时推动鸭只以防焦化,酱煮约40分钟,取出拔去残毛。将酱煮后的鸭只沿脊骨对切为两半,再切成约5cm大小的块状。鸭颈切成3~4cm的小段备装罐。③制备配汤。香料水1.2kg,味精3009,酱油7kg,黄酒6kg,食盐2.7kg,砂糖3kg,琼脂9009,大葱2.4kg,加热煮30分钟后加水调整汤汁至可溶性干物质为9.6%~lO.4%,最后得汤汁约110kg,过滤备用。④装罐。罐头型号962,净重3979,鸭肉3009,汤汁979。注意抽气、密封。
烤鸭
配方:鸭块100kg,精炼花生油3kg,生姜8009,黄酒1kg,砂糖1.6kg,葱8kg,桂皮3009,玉果粉4009,味精3209,水加kg,酱油(16%盐)1kg。工艺流程:预煮一油炸一切块一复炸一调味一配制调味油一装罐一排气、密封。
操作要点:①预煮。将经处理后的鸭只放于夹层锅内预煮2分钟左右,煮至鸭肉无血水为止,取出拔去残毛。②油炸、切块。鸭只放热水中保温3~5分钟,取出沥干水分,涂上色液(1份葡萄糖和10份黄酒的混合液)油炸。油温210℃左右,炸约30秒钟,炸至呈红褐色为止。颈、翅切成不超过4cm的小段,鸭肉切成6~8cm的块状。再将鸭块于油温180℃左右复炸2~3分钟,鸭翅复炸1.5分钟左右,分别放置。③调味。姜、葱、桂皮先熬成香料水。将油加热后倒入玉果粉炒拌5分钟,盐放在香料水中,溶解后倒入,再倒人各种配料,继续炒拌至无汤汁为止。倒出鸭油可代作调味油用。④配制调味油。精炼花生油100kg,八角茴香2.75kg,生姜4kg,洋葱末15kg,玉果粉2.25kg,水6.5kg。先拍碎生姜再将玉果粉、水拌和,油加热至160℃左右,投入各种配料,熬至洋葱呈黄褐色取出过滤备用。⑤装罐。罐头型号962,净重2509,鸭肉2359,调味油159。注意排气、密封。,

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